Pesto di rughetta e mandorle

Ho provato innumerevoli volte a fare il pesto alla genovese in casa…

Al di là del fatto che il mio “pesto” sarebbe un “frullo”, come lo chiamano in modo dispregiativo i Liguri, riferendosi al pesto fatto col frullatore o col mixer e non con il mortaio… ma poi mi viene nero!

Sul sapore non discuto, ottimo per carità… fatto con il basilico dell’orto e i pinoli raccolti nella pineta e sbucciati, come si faceva da bambini, pietra contro pietra. Che se usavi troppa foga non ne mangiavi neanche uno perché li spalmavi tutti sul sasso!

Il mio è uno di quei rari casi in cui le, anche ottime, materie prime non fanno la differenza.

Ho tentato di tutto.

Ho seguito siti di impostazione scientifica, come il mitico Bressanini.

Ho fatto prove di ogni tipo:

ghiaccio
limone
messo il contenitore del mixer in freezer
ci ho messo pure le lame in freezer!
usato le lame in ceramica.
frullato ad impulsi
sbollentato le foglie per 1 secondo
coperto la superficie con olio
aggiunto ancora olio, hai visto mai!
infilzato gli spilli in una bambolina voodoo

Non c’è niente da fare: dopo poco che l’ho fatto, diventa nero.

E poco mi conforta sapere che i principali colpevoli sono i polifenoli…

Quindi, il pesto lo compro al banco della gastronomia.

E me ne frego se quello che ci mettono dentro per mantenerlo verde farebbe rabbrividire un genovese.

Invece, faccio questo pesto alla rughetta, che mantiene un magnifico colore verde brillante e mi fa fare un figurone.

Ps. La bambolina voodoo, però, la tengo! Potrebbe sempre servire…

Ingredienti: (per 8 porzioni)

100 g di rughetta
1 spicchio d’aglio
30/40 g di mandorle pelate
4/5 cucchiai di Parmigiano grattugiato
Olio extravergine q.b. (circa ½ bicchiere)

Procedimento:

Lavate e asciugate la rughetta. Oppure aprite la busta della rughetta confezionata!

Mettete il contenuto nel mixer e aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe, l’aglio sbucciato e l’olio, poco per volta. Frullate molto bene finché il pesto non sia ben cremoso. Se serve aggiungete altro olio.

Ora aggiungete le mandorle sbucciate e frullate nuovamente, però utilizzando la funzione ad impulsi. I pezzetti di mandorle devo essere riconoscibili per dare un tocco croccante e non triturati completamente.

Se volete conservare il pesto in frigo per circa una settimana, ora aggiungete il parmigiano grattugiato. Quando lo userete, eventualmente, ne aggiungerete altro. Conservatelo sempre ben coperto dall’olio.